Sais minerais

O sais minerais são substâncias inorgânicas essenciais para o bom funcionamento do organismo e podem ser encontrados em alimentos de origem vegetal e animal.

Os sais minerais trabalham juntos no organismo. Contribuem na formação dos ossos e dos dentes, mantém o equilíbrio de líquidos e substâncias do corpo, promovem o funcionamento adequado de muitos sistemas e auxiliam as vitaminas e enzimas na realização de processos metabólicos.

Os ossos, por exemplo, são formados por uma rede de proteína, chamada de colágeno, na qual se deposita grande parte do cálcio, ferro, fósforo e magnésio existentes no corpo. É ali que os minerais são armazenados e, em casos de deficiência, dali são liberados para suprir as necessidades do organismo.

Presentes em numerosas moléculas-chave, os minerais participam de reações químicas essenciais. O cálcio ativa uma enzima digestiva que ajuda a processar as gorduras; o cobre é necessário para incorporar ferro à hemoglobina, molécula presente nas células vermelhas do sangue e que carrega oxigênio; e o enxofre é elemento constituinte da vitamina B1, importante para o bom funcionamento do sistema nervoso, músculos e coração. 

Os sais minerais cálcio, magnésio, potássio e sódio ainda estão presentes em processos celulares, como contrações musculares e transmissão de impulsos elétricos pelas fibras nervosas.

As carências minerais mais comuns são: cálcio (osteoporose), iodo (bócio), flúor (problemas dentários), e ferro (anemia por deficiência de ferro). Mas como o organismo armazena e reutiliza os minerais, os sintomas podem demorar anos para aparecer.

As causas das deficiências podem ser primárias (decorrente da ausência deles na alimentação) ou secundárias (decorrentes de problemas intestinais como a doença de Crohn; do efeito de medicamentos ou substâncias que impedem o organismo de reter os sais minerais; e da ingestão excessiva de álcool ou sudorese intensa).

Os alimentos de origem animal são em geral as melhores fontes de sais minerais nas proporções necessárias. Frutas, legumes e verduras provêm alguns deles, como potássio, água e magnésio.

Os sais minerais não são afetados pela luz ou pelo calor, mas alguns deles também se perdem no cozimento. Deve-se evitar fervê-los ou esperar a fervura da água para só então colocá-los na panela. Cozinhar no vapor, por menos tempo ou no microondas são outras boas alternativas. O interessante é separar a água usada no cozimento de vegetais e utilizá-la no preparo de molhos e caldos.

A água da torneira e a mineral engarrafada contêm sais minerais em quantidades variadas. Dependendo da sua origem, pode conter cálcio ou ferro, por exemplo. O flúor está naturalmente presente em muitas fontes. Mas em alguns lugares, ele é acrescentado à água encanada, pois previne problemas dentários como a cárie.

Fonte: Abril Coleções: Guia de alimentação saudável. São Paulo: Editora Abril, 2008.